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Al igual que los jardineros, los recolectores están dispuestos a compartir ideas. Puede que no se apresuren a revelar sus lugares favoritos para cosechar, pero sí hablan de lo que recogen, cuándo lo recogen y qué hacen con él.

En el festival gastronómico de fin de verano de los Consejos de Artes y Humanidades de Juneau, me recordaron la importancia de intercambiar información. Sabía que las bayas de racimo, también conocidas como bayas de cornejo enano, tenían un alto contenido de pectina, pero no las había usado de esa manera. Luego, una persona mencionó cómo había recolectado una bolsa llena en caso de que no pudiera encontrar manzanas silvestres. De repente, parecía más factible utilizar esta abundante baya.

Al día siguiente, la última clase de banquetes y recolección del año de las Oficinas de Extensión Cooperativa de Juneau experimentó mientras preparaba una mermelada para congelar thimbleberry. Usamos bayas de racimo en un lote y simplemente bayas thimbleberries en otro. Los gustos finales fueron muy similares, pero el que tenía bayas de racimo era claramente más espeso.

La pectina es una sustancia natural que se encuentra en frutas y bayas. Cuando se combina con azúcar y calor, tiene una propiedad similar al almidón. A diferencia de la variedad comercial, el uso de frutas con alto contenido de pectina para unir la gelatina le brinda la oportunidad de disminuir la cantidad de azúcar y al mismo tiempo mantener el espesor deseado. Otro método que usa menos azúcar es cocinar las bayas hasta que se espesen y se conviertan en mermelada, pero lleva un tiempo e implica revolver sobre una estufa caliente, lo que hace que parezca aún más largo.

Las manzanas silvestres (malus fusca) y las bayas de racimo (cornus canadensis) son las dos frutas del sureste que tienen el contenido más alto de pectina. En el lado opuesto del espectro, los arándanos y las cerezas necesitan pectina adicional para cuajar.

Debido a que las cantidades de pectina varían de una fruta a otra y disminuyen con el tiempo a medida que la baya madura, la mejor manera de determinar la cantidad correcta es hervir la gelatina en proceso y luego sacar un poco con una cuchara. Sienta la cuchara en un cubo de hielo. Si tiene la consistencia adecuada, se gelatinará. Si es demasiado líquido, más líquido que sólido, agregue más fruta o azúcar, hierva durante un minuto más y vuelva a probar.

A diferencia de las manzanas que se consumen más comúnmente, al manzano silvestre del Pacífico le gusta un lugar más húmedo, a menudo en el borde del muskeg. Las manzanas cuelgan de los tallos en racimos. Incluso cuando están completamente maduras, las manzanas son agrias. Para usarlos como pectina, querrás recogerlos temprano.

A los arándanos parece gustarles todos los hábitats, desde las zonas más húmedas hasta los bosques. Creo que las bayas no saben mucho, aunque mis hijas y sus amigas no están de acuerdo. En un momento, afirmaron que era su baya favorita.

Las plantas forman cuatro brácteas blancas especializadas en hojas que no son flores. En cambio, el racimo de flores se encuentra dentro, esperando abrirse y liberar el polen. Como un trabuquete en miniatura, espera que un insecto más grande, como una abeja o un escarabajo, active el resorte, lanzando el polen a una velocidad 800 veces más rápida que la aceleración que sienten los astronautas al despegar, según un artículo de 2005 en la revista Nature.

Un breve comentario acerca de cuán valoradas eran las bayas de racimo me llevó a reconsiderar tanto la baya de racimo como la manzana silvestre en términos de cómo las veo. Debo decir que las estaré vigilando de cerca a medida que se desarrollen las flores. Aunque sé que sería imposible para mí ver esta explosión de polen, la iré imaginando mientras camino por un sendero entre bayas.

Corinne Conlon es una escritora independiente con sede en Juneau. Puede comunicarse con ella en [email protected]